引用永恒的 话 美国第 35 任总统约翰·菲茨杰拉德·肯尼迪曾说过：“我认为，没有什么比看到软弱、胖乎乎、看起来肥胖的孩子每周六都去看学校打篮球，并把这当作一周的锻炼更不幸的了。”
不用说，如果肯尼迪总统今天还活着，走进一家典型的美国快餐店，他肯定会看到那些不幸的、软弱的、胖乎乎的、肥胖的孩子，他一定不会高兴。
也许他会觉得他们比他那个年代见过的更不幸。现在肯定多得多。（很难忽视他们。）而且，至少1962年的孩子们是通过在社交场合看朋友们打篮球来锻炼身体的，而今天这些软乎乎、胖乎乎、看起来胖乎乎的孩子们是通过在YouTube上看陌生人玩电子游戏来锻炼身体的。
近期，约翰·F·肯尼迪的侄子小鲍比·肯尼迪也表达了类似的担忧，他担心美国那些软弱、胖乎乎、看起来肥胖的孩子，以及他们长大后会变成什么样（此处双关）。早在2024年XNUMX月，他就 注意到，“一百二十年前，如果有人肥胖，就会被送去马戏团。”
更重要的是，小鲍比·肯尼迪是“让美国再次健康”运动的代表人物。他似乎也是唐纳德·特朗普总统努力推动…… 去掉 美国食品和饮料行业的一些石油基染料 建立 一个负责抗击儿童慢性病的MAHA委员会。迄今为止，该委员会最大的举措之一是 释放 其“让我们的孩子再次健康：评估”（通常被称为“MAHA报告”）的发布。该评估旨在审视美国儿童健康状况的下降及其潜在原因。据称，更详细的解决方案即将出台。
然而，自 MAHA 报告发布以来， 毁损 有人指控该报告是在人工智能的帮助下撰写的，并且报告中引用的522个来源中有25个可能是伪造的。白宫发言人卡罗琳·莱维特（Karoline Leavitt）此后将此归咎于格式问题。我不知道这场争议究竟是由引用软件漏洞引起的无意之失，还是某个XNUMX岁的员工决定用ChatGPT来应对，又或者是一个脑子进水了，有点顽皮。然而，尽管不可原谅，但无论是什么原因导致了这场争议，都相当令人遗憾，因为这场争议分散了人们对报告中关于美国人健康状况的几个原本有效且重要的观点的注意力。
我们过度暴露于危险的化学物质中。我们本应假装自己与世隔绝、久坐不动、屏幕密不可分的生活比一二十年前有所改善，但这对我们的身心健康却有害无益。我们过度用药，部分原因是我们所谓的全新、改良的生活方式。对了，我们的很多食物都有毒——或者至少，如果你想不那么夸张地说，它们会导致慢性病的流行。
关于最后一个问题，报告特别指出了一种叫做超加工食品的东西，这也是本文的重点。
工业配方：这就是晚餐
几乎每个人都或多或少地听说过“加工食品”这个词。大多数人如果被追问，或许都能对什么是加工食品、什么不是加工食品做出一些合理的猜测，尤其是在面对两种截然不同的选择时（例如，新鲜烤鸡胸肉和鸡块）。大多数人甚至可能隐约觉得新鲜烤鸡胸肉比加工成鸡块的鸡肉更健康。然而，除非你是在超加工食品流行之前就已是MAHA（美国食品和药物管理局）的会员，或者是一位专注于研究饮食与疾病之间关系的研究人员，否则你很可能不太了解超加工食品的危害——甚至不知道加工食品和超加工食品之间的区别究竟是什么。
首先，关于什么是超加工食品，值得简单探讨一下这个概念是如何发展起来的。 概念 of 过度加工 食品 可以追溯到 2000 世纪初，并在 2010 年代变得更加普遍，因为研究人员开始在营养和公共卫生评论中讨论这些食物，批评当时占主导地位的饮食指导。 根据 批评人士认为，此类指导和指南过于注重明确的营养成分，而食品类别则过于简单，可以说，这些食品类别在最好的情况下毫无意义，在最坏的情况下具有误导性。
富含叶酸和绿叶蔬菜的饮食有益。富含饱和脂肪的饮食有害。全脂牛奶也不好。食物分类主要基于营养成分，以及食物的植物或动物来源。全谷物被认为与早餐麦片无异。新鲜烤鸡胸肉与鸡块也无异。加工过程不被考虑。
然而，批评人士 争论 加工才是真正重要的。新鲜烤鸡胸肉和鸡块之间有着显著的差异。因此，他们根据食品的加工程度开发了自己的食品分类系统。
根据这个系统，食物可以 分类 分为四类。第一类是天然、未加工或低加工食品。这些是植物、动物、菌类和藻类的可食用部分。水也属于这一类。为了使食品更安全、更易食用或保存更久而进行的一些基本加工，并不一定将食品排除在这一类别之外。冷冻鸡肉 死后的然后再烤，这并不会让它失去鸡肉的美味。下班回家后，没有人需要自己杀鸡。
第二类食品是指加工过的烹饪原料，通常源自第一类食品，并用于制作其他第一类食品。一般来说，这些食品不能单独食用。例如油、糖和黄油。
第三类食品是指在第一类食品的基础上添加了少量第二类食品，用于保存或加工的加工食品。罐装蔬菜和罐装鱼属于这一类，一些奶酪和新鲜出炉的面包也属于这一类。
最后，还有第四类食品，也称为超加工食品（UPF）。UPF 的批评者和研究人员通常不愿将这类食品称为食品，而是选择使用“工业产品”和“工业配方”等术语。这类食品通常由来自高产作物和动物残骸的廉价原料制成，其加工过程并非通常在家中或标准餐厅厨房进行的那种。此外，它们还可能含有多种第二类成分和大量的添加剂。这些添加剂可能有助于保存。或者，它们可能仅用于美容目的，以改善外观、气味、味道或质感。
最终结果往往是能量密度高但营养价值低的类似食物的食品，同时脂肪和糖的含量也高于自然界中通常存在的水平。与第一类食品相比，UPF 通常也含有较少的纤维、蛋白质、维生素和矿物质。例如甜味或咸味的包装零食、披萨、炸薯条、快餐和复原肉制品。这时，你的鸡块就不再是一块可以辨认的鸡肉了。
值得注意的是，该系统比旧系统复杂得多，甚至可以说是复杂。此外，该系统在某种程度上仍在不断发展（例如，第三组和第四组最初的界限并不那么清晰）。某些界限可能并不总是清晰的。某些细微差别有时可能会消失。
如果有人在后院种了生菜、西红柿和黄瓜，然后把它们淋上牧场沙拉酱，那么第一类食物沙拉会自动变成第四类食物吗？还是说，它变成了一堆第一类食物和第四类食物一起吃？“健康”蔬菜汤的概念是否自相矛盾？所有电视晚餐都一样糟糕吗？自己烤的饼干真的比一包奥利奥好吗？你家附近咖啡店里新鲜出炉的糕点和Twinkie一样糟糕吗？（我的意思是，至少新鲜出炉的糕点会死——不像Twinkie，据说它是永生的。）
浏览已发表的关于UPF的科学文献，这类问题的答案并不总是清晰明了，也并非显而易见。有时，即使答案明确，其论证也不够清晰。严格来说，巴氏杀菌牛奶仍然属于第一类食品，而一瓶巴黎水（Perrier）因为是碳酸饮料，则属于第四类食品。但这是否意味着一瓶巴黎水就比牛奶更不健康呢？
然而，或许过于纠结于这些细节反而会错失重点。正如一位该领域的研究人员大约一年前在我所在的大学做报告时所指出的那样，判断某种东西是否属于UPF的一个好的经验法则是，你是否能够用在普通杂货店就能买到的食材，在自家厨房里合理地复制它（假设你具备一定的烹饪技能，并且厨房也能正常使用）。虽然一些细微之处可能会被忽略，但这条经验法则确实切中要点。
然而，撇开不同类别UPF之间的区别不谈，对很多人来说，更重要的问题是UPF究竟有多糟糕。换句话说，它到底有什么危害？从前面列举的例子来看，人们显然担心摄入过多的UPF会生出软塌塌、胖乎乎的孩子，就像约翰·F·肯尼迪那样，长大后会哭得稀里哗啦，然后被他的侄子送去马戏团。然而，事实上，UPF的危害远不止于此（此处双关）。
超加工食品：极易引发炎症
就像我 写 在有关的文章中 褐砂石杂志 大约一年前，所谓的“西方饮食”引发了一系列健康问题。肠道菌群组成紊乱、肠道屏障功能受损以及肠道和身体其他部位炎症反应增多，是其中最令人担忧的问题之一。这些问题的一个可能来源是西方饮食本身的成分，通常被认为高能量、高糖、高盐、高动物脂肪和高蛋白质，但水果和蔬菜中的膳食纤维含量低。另一个可能的来源是MAHA报告中讨论的各类添加剂。
从广义上讲，UPF 中常见的许多添加剂，如人工防腐剂、着色剂、乳化剂和甜味剂，已被 链接 导致肠道微生物群落紊乱、肠道内壁侵蚀和炎症。
例如，红 40 和黄 6 等着色剂已被 如图 在基因易感小鼠中引发炎症性肠病，如结肠炎。铝已被 相关 伴有慢性炎症和肉芽肿形成。乳化剂 相信 扰乱肠道微生物群落，从而增加引发炎症过程的细菌的流行，最终导致结肠炎和代谢疾病。实验采用啮齿动物模型 我们提出 果糖暴露还会扰乱肠道菌群，并诱导肠道屏障细胞死亡，导致肠道恶化以及细菌内毒素进入血液，从而损害肝脏等器官。
无需逐一列举剩余的添加剂，这里的总体规律应该就一目了然了。许多添加剂对健康有害。此外，如果您日常饮食中摄入多种添加剂，最终效果可能并不理想。更糟糕的是，UPF 中所含添加剂的炎症特性甚至可能并非其最糟糕之处，因为许多添加了这些添加剂的食物似乎都具有高度成瘾性。
一旦开始，就停不下来
A 成长 身体 of 研究 on UPF 提示 食用此类食物可能会像成瘾药物一样重塑大脑，从而赋予一些如今看似不明智的营销口号新的含义。毋庸置疑，该领域的研究很大程度上依赖于早期关于成瘾和学习的研究（例如巴甫洛夫的狗和斯金纳的老鼠）。
为了更好地理解食物如何让人上瘾，首先必须了解食品加工如何影响从特定食物中获取的营养素的可用性、调节进食动机的神经生理过程，以及营养素的可用性如何影响这些调节过程。
至 开始当你摄入食物时，你的身体会将食物分解成营养物质，这些营养物质随后会通过胃肠道进入血液，再由血液输送到全身各个器官。烹饪以及其他一些基本的加工技术，例如煮、烤和粉碎，可以提高这些营养物质的利用率，从而加快它们到达不同器官的速度。简而言之，煮熟的红薯比生红薯含有更多卡路里，煮熟的肉比生肉含有更多卡路里。
从神经生理学角度来看，肠道中的营养物质和其他刺激物 触发 这些信号最终到达大脑，影响摄食行为。更具体地说，大脑中被称为下丘脑弓状核（下丘脑是大脑中参与许多与生存相关的基本行为的一部分）的部分包含两组神经元，它们在摄食行为的调节中发挥着重要作用。一组是刺鼠相关蛋白 (AgRP) 神经元，它们由饥饿和禁食激活，并能促使哺乳动物寻找和进食。另一组是阿片黑素皮质素原神经元，它们由正能量平衡激活，并促使禁食。
在实验条件下，当不同的营养物质（例如脂质和葡萄糖）直接输入肠道时，AgRP神经元活性会受到抑制，从而导致食物摄入量减少。这与成瘾之间的关联在于，下丘脑与大脑的奖赏系统之间存在许多共同的联系，因此与学习和成瘾相关的各种结构（例如纹状体和腹侧被盖区）、回路（例如中脑皮质边缘回路）和神经递质（例如多巴胺）也存在共同的联系。据说，这也是药物滥用会劫持的系统。
在进化史的进程中，这种奖励系统及其所有组成部分很可能是为了帮助调节与生物相关行为（例如繁殖和食物摄入）相关的联想学习而发展起来的。就食物而言，该系统似乎既受到生物体对食物的明确感官反应的影响，也受到食物营养成分触发的肠道信号的影响。由于这两个信号过程相互关联，食用特定食物的感官体验就与其营养价值联系在一起。随后，生物体在食用该食物（或类似食物）时会体验到愉悦感，并有动力在未来寻找此类食物。
这些关联显然对生物体的生存至关重要。积极进食营养丰富的食物有助于避免营养不良导致死亡。然而，这些关联的发展及其后续行为可能受到多种变量的影响，这些变量可能会不适当地影响食物偏好和生物体的进食动机，有时会导致一系列类似于成瘾的行为和神经生理学改变。
从最基本的层面上讲，简单的食物准备就能影响食物偏好。例如 例子在实验条件下，啮齿动物会更喜欢吃煮熟的红薯而不是生红薯。同样，更复杂的食品加工过程也会影响一个人控制食量的能力，以及对食物的渴望程度和感知价值。
研究 一项涉及人类参与者的研究表明，自我报告的、表明饮食成瘾的行为（例如，感觉无法控制自己吃多少食物）往往与高脂肪和高糖的食物更相关，这是许多UPF（例如披萨、冰淇淋、牛奶巧克力）的特征，而非高脂肪（例如鲑鱼）或高糖（例如香蕉）的食物。在一项 实验 在一项涉及准人工竞价任务的研究中，人们在竞价活动中同样表现出对这类食物的偏好。当健康参与者的饮食中加入具有这种组合的零食时，这些人会 报告 对低糖零食的渴望减少，对低脂肪（以及高脂肪）零食的偏好也减少。
研究 使用功能磁共振成像（fMRI）技术，研究人员发现，当参与者被提供一些线索，预测高脂高糖零食的到来，以及他们正在食用这些零食时，经常食用这类零食会增加大脑多个部位的活动，包括与学习和成瘾相关的部位。一些研究人员借鉴了理解成瘾的框架， 建议 食物中的糖分浓度以及糖分被血液吸收的速度也会影响食物成瘾的可能性。（从成瘾角度来看，直接注射到血液中的成瘾物质比服用缓释胶囊更容易让人上瘾。）
评 和 意见 同行评议期刊上发表的文章进一步将UPF与滥用药物进行了比较，强调UPF符合美国卫生局局长在1988年打击香烟时提出的成瘾物质的科学标准。也就是说，这些文章认为UPF会导致强迫性使用，通过影响大脑改变情绪，按照巴甫洛夫和斯金纳的理论具有强化作用，并引发渴望。
他们还强调，如果一种类似的有害且容易上瘾的物质被引入当今社会，我们很可能绝不会允许它被公众接触，尤其是儿童。
大量糟糕的解决方案
由于其成瘾性及其造成的其他危害， 说 or 默示 大多数 UPF 研究人员得出的结论是，UPF 的监管方式应与烟草产品相同。
毋庸置疑，许多从事此类研究的人往往给人留下行善者的印象，自诩为社会工程师，他们全心全意地拥护政府与像他们这样的专家合作，通过一系列标准化的法规、税收、激励措施和推动措施，对食品行业的方方面面以及个人及其家庭的饮食进行微观管理。其中， 提出的建议 对 UPF 宣战的政策包括对 UPF 所用的成分和最终产品征收更高的税、禁止 UPF 广告、以及禁止在学校步行距离内销售 UPF。
对于那些更倾向于自由意志主义的人来说，这类解决方案可能看起来像是政府的过度干预，而且不受欢迎。同样，更倾向于技术官僚的解决方案也应该包含 健康监测设备 这最多只能鼓励美国人将大量个人信息交给企业（也可能是政府），以换取对其个人健康有可疑的好处。（罗伯特·肯尼迪本人 似乎 在国会听证会上支持类似这样的举措，但公平地说，他后来 made 一些澄清）。早在三月份，罗伯特·马龙 写 这篇文章讨论了 MAHA 运动在努力确定政府在其健康方面所扮演的角色的“可接受限度”时面临的一些实际和哲学问题。
然而，无论人们是否认同这类解决方案，它们可能带来的不良影响都不应削弱该领域大量研究的科学价值。此外，如果有人不支持对UPF采取保姆式国家主义和/或技术官僚主义的策略，那么一个挥之不去的问题：到底应该如何应对？
首先，专家们提出的想法并非全都是坏的。通过在K-12阶段开设科学、营养和家政课程，更好地教育人们关于饮食、营养和健康膳食的准备，是一个相当合理的想法，大多数人应该能够支持。鼓励锻炼和健身（我想补充一点，停止将肥胖作为一种替代生活方式） 著名) 也将是朝着正确方向迈出的良好一步。
将 UPF 从公立学校的菜单中删除，甚至从监狱和医院的菜单中删除，可能也不是最糟糕的想法（尽管对于自由成年人群体来说，提供健康的选择是更公平的选择）。
而且，尽管特朗普下令禁止某些添加剂确实让我这个自由主义者感到忧虑，但我不能说我会因为政府从我的食物中去除可能的毒物而失眠，特别是如果它们只起到表面作用的话。
然而，除了少数几个基本且常识性的措施，避免沦为“保姆式”国家主义之外，最好还是与专家意见有所不同。在某种程度上，每个人都要对自己和孩子摄入的食物负责。即使有些食物在1962年会让总统落泪，或者在120年前会被送进马戏团，这一点也应该始终如一。
