真正的本地替代品是什么样的

最近一个冬天的下午，血腥味弥漫在商店里。 它是明确无误的，金属和麝香。 

当我的丈夫格伦和我来加工我们农场的一头阉牛时，我的一位家庭朋友迈克正忙着吃肉。 我了解到这意味着我们正在共同努力，将这种动物变成我们家人的食物。 我们自己做这件事是因为自从 covid 危机开始以来，少数当地的肉类加工商已经完全被预订，并且在接下来的两到三年内仍然被预订。 我一直从全国各地的农民那里听到同样的故事。

在过去三年中，对本地加工商的需求激增，因为停工和封锁令人们担心食物来源受到威胁，供应链中断，因此他们寻求本地替代品。 格伦让我和他一起学习这个过程是如何运作的。 

这对我来说是一种全新的体验。 随着经济不确定性的逼近，家人和朋友处理自己或邻居的农场动物可能会变得更加普遍。 我们在这些困难时期学到的关于种植和分享食物以及邻居帮助邻居的知识可能会在未来几年对我们所有人有所帮助。

迈克切肉并去骨。 然后他将切片送入研磨机。 肉磨好后，他又磨了一遍，八十多岁的岳父拿着一个白色的塑料筒状袋子，放在绞肉机的开口处包装。 迈克扭动并系好袋子。 重复这些步骤，一袋一袋地制作数百磅袋装汉堡包。 迈克的儿子坐在一张小折叠桌旁，用黑色记号笔在袋子上写下日期，制作成堆的碎牛肉管。 一只猫在停在商店里的船上玩耍； 另一只小猫睡在布满灰尘的船座上。

当我们到达时，迈克给了我们两个苹果味的布希啤酒。 在迈克装满碎牛肉后，我开始帮助迈克的儿子在碎牛肉管上写日期。 我还轮流拿着塑料管直到研磨机的末端。 肉块挂在步入式冰箱里，已经老化了。 迈克已经切好烤肉和牛排，然后用真空袋将它们密封起来。 格伦也开始做一些切割工作。 

迈克的妻子安妮塔清洗了白色的水桶，并带来了干净的水桶。 在我们工作的时候，安妮塔和我谈了一些关于教英语的事情，关于我们喜欢大声朗读给学生的书。 我们都是老师。 天气很冷。 角落里的柴火炉稍微缓解了一些，但还是很冷。 

在迈克工作室发生这一幕之前大约一周，格伦和迈克去了我们的奶牛牧场，并迅速结束了这头公牛的生命，一枪击中了它两眼之间和略上方的额头。 片刻之前，公牛和其他牛群一起吃干草。 他摔倒后，牛群继续在他旁边吃干草。 没有恐惧。 几个春天前，他出生在这些田地里，每年春天大约有一百头小牛出生。 他的母亲曾照顾过他，他曾在牧场上与其他小牛玩耍。

我们农场的奶牛和小牛全年主要吃草，轮流吃草，所以它们吃的是丰富多样的三叶草、豆类和各种草类。 在冬天的几个月里，他们的饮食以干草包为补充。 他们接受的药物最少，没有激素。 

在这头牛的生命在牧场上结束后，迈克和格伦割断它的脖子放血，然后用拖拉机装载机将它抬起，去除兽皮和内脏，将尸体切成四块，挂在迈克的路上陈年——在冰箱中保存七到十天。 他们收集了兽皮和内脏，将它们放在堆肥中，并用木屑覆盖。

“几个月之内，它就会全部解散，”格伦说。 “都回到地球了。”

在一个寒冷的下午，在这个研讨会上，我记得我的儿子们在成长过程中是多么喜欢著名连锁餐厅的五人芝士汉堡，以及我经常带他们去那里，以及去许多其他地方买芝士汉堡，即使在我不吃牛肉的那些年里。 我的儿子们和大多数其他人一样，不知道肉是如何来到我们餐桌上的。 我们这样做的方式很少见。 在这里，与朋友、家人和邻居一起处理这头肉牛，我认为我们是一群真正的“五个人”——当我算上迈克的儿子时是六个人。 

 一天结束时，我们装载了数十管碎牛肉； 成包的牛排、烤肉和炖肉放入卡车后部的冷却器中。 我们在地下室的冰柜里装满了肉，然后给迈克和其他人一些。 

这种用动物做食物的方法完全不同于我见过、听说过甚至想象过的任何东西。 几年前我就不再吃牛肉或任何哺乳动物了。 这不是政治、宗教甚至环境决定； 我只是对他们失去了兴趣。 其中一部分原因是，在一次公路旅行中，我在得克萨斯州和新墨西哥州的开阔平原上看到巨大的工业牛饲料场后，感受到了他们的痛苦。 我无法忘记我从他们的生活中感受到的肮脏和痛苦，即使是在路上经过他们附近的汽车。 他们被关在密闭的区域，主要喂食玉米，目的是让他们尽快增重。 此外，作为一个养过孩子的母亲，我觉得自己太像他们了。 当我过去近距离看到奶牛时，它们温柔的眼睛发现了我； 他们柔软的面孔和我的一样。

当我开始和养牛场主格伦约会时，他对我没有吃牛肉感到惊讶，并说：“你还没有吃过我的。” 他用我们的草饲碎牛肉做了辣椒和意大利面酱。 它的味道与我记得的商店买的牛肉不同。 芝士汉堡的味道也不一样。 我从来没有吃过这么好的、健康的、浓密的、美味的肉。 

我们在一起的时候和我们结婚后，我了解了养牛业，特别是我们从事的农业，通常被称为“再生农业”，意思是它通过让奶牛像它们一样生活来促进地球的多样性自然倾向于成群结队地生活，在草地上放牧，同时在其他田地休息时转移到新鲜田地。 他们这样的放牧促进了数百万微生物以及大量虫子和蠕虫的产生，从而刺激了草的生长并建立了土壤健康。 此外，像这样吃草的奶牛牧场吸引了无数鸟类和其他野生动物。

我每隔一天左右帮忙搬走奶牛，在我们居住的蓝岭山脉旁边的空地上观察它们，在日落时观察它们，帮助检查它们或在雨中移动它们。 我帮助他们在雪地里喂干草，看着他们玩干草捆和互相玩耍，因为寒冷让他们恢复了活力。 我看着小牛出生，我的一个儿子也是如此。 我帮助标记小牛，这意味着理想情况下在它们出生后一天左右找到它们，或者它们变得太快而无法捕捉，然后给它们一个小塑料穿孔耳环之类的东西，上面有一个数字来识别它们。 当他们巨大而强壮的母亲在附近盘旋时，尽可能迅速而轻柔地完成这一过程，非常担心您对她的后代所做的事情。

他们在田野里在姐妹身边蹭来蹭去，在树上挠脖子。 我看到一头正在哺乳的小牛侧身靠在他妈妈身边，嘴巴里泛着白色的泡沫。 她环顾四周，舔了舔它的耳朵，然后它跳起来跑去和其他小牛玩耍。 我看着房子旁边牧场上的小公牛，它们像摔跤的少年一样互相推撞对方的脑袋或轻推对方。

在学习农活时，我看到这些母牛、小牛、公牛和阉牛过着大自然和上帝希望它们过的美好生活。 当我了解现代农业和工业化农业时，我不记得或想象他们遭受的可怕痛苦。 我记得在日落时我独自坐在他们身边，听着他们的呼吸，看着他们互相依偎，在我的想象中，这是他们小腿断奶后的安慰和陪伴。 

当我丈夫和我自己或与朋友或家人坐下来共进晚餐时，我们吃的是农场里的牛肉和花园里的南瓜、土豆、西红柿、甜菜、青豆和玉米。 我们从克里斯蒂那里买了牛奶，在她和她丈夫附近的草饲奶牛场。 格伦的朋友们送给他奶酪、鱼、鹿肉和鹿香肠作为礼物，因为他们来我们家打猎和钓鱼。 格伦喜欢从教会朋友的蜂箱中获取蜂蜜来制作他的咖啡。 我们从附近的果园买了几蒲式耳的苹果，整个冬天都在吃。

现在，在我们的关系多年后，经过逐渐的改变，我确实吃我们农场和附近其他农场的动物的牛肉，这些动物的生活并不像我在工业饲料场看到的那样遥远和悲惨，它们生活在拥挤的区域没有新鲜的草地，也没有让他们躺下的地方。 我们还从附近格伦朋友的农场买了火鸡，火鸡有光线和活动空间。 它味道丰富且营养丰富，就像是与商店购买的工业生产的火鸡完全不同的食物。 

与我们那个冬天下午的“五人”社区聚会相比，现代工业化食品行业是没有人情味和支离破碎的。 越来越多的研究表明它会导致健康状况不佳。 在她 2014 年的书中， 捍卫牛肉：肉类的生态和营养案例, Nicolette Hahn Niman 写道：“我完全同意饲养农场动物的工业方法是站不住脚的。 每个人都应该加入拒绝他们的行列。 亲眼所见，我毫不犹豫地将工业化动物生产称为动物折磨的常规形式”（第 235 页）。

尼曼在她的书中写道，她多年来一直是素食主义者，然后嫁给了一个牧场主。 她的书挑战了一个流行的神话，即吃牛肉对我们的身体和地球有害。 她赞扬建设土壤、增强生物多样性、防止荒漠化和提供必需营养素的再生做法。 本书于 2021 年进行了修订和扩充。

“工业化农业生产单一栽培，”使用再生方法的养牛户 Glenn Szarzynski 说。 “单一栽培是生活的沙漠。 例如，玉米地可能有 20 种植物和动物，而牛场则有数百万种。 环境越多样化，食物就越健康。”

大多数美国人吃的牛肉来自工业饲养的奶牛，这些奶牛在饲料场用玉米喂养。 越来越多的研究人员得出结论，吃草饲牛肉可以改善我们的健康。 研究发现，草饲牛肉含有更多的 Oomega-3 脂肪酸，这对心脏和大脑健康具有重要作用。 草饲牛肉也被证明营养更丰富，这就是它味道更好的原因。 根据我的观察，有空间活动、吃草和休息的牛的生活更健康。 他们更健康的生活会有助于我们的生活吗？

尼曼指出，“工业设施的日常运作完全无法为动物提供体面的生活”（第 236-237 页）。 Szarzynski 指出，现代农业否认生命的相互联系。

“它将生命分成单元，而自然不是那样的，”他说。 “如果我们让它发挥作用，生活就会不断相互关联、富有成效且健康。” 他将现代农业比作现代制药业，后者“将所有事物和每个人分开，然后提供药物”。

那天下午在迈克的车间里，我麻木的脚趾开始疼了。 我停下工作，坐在柴火炉边一张破烂的扶手椅上休息一下，脱下靴子，把脚放在炉子边上取暖。 安妮塔的父亲走到他的卡车上，拿来猎人用来暖手的暖包，让我把它们放在靴子里。 我做到了。 他们帮助了。 我会在几分钟内重新开始，帮助其他人。